lunes, 31 de marzo de 2008

Nuevas creaciones

Un poco de animales para esta primavera.








miércoles, 26 de marzo de 2008

World Chocolate Master

World Chocolate Master El nombre de este concurso lo dice todo. El otro día mirando por mis webs habituales de pastelería leí que ya están las bases de este concurso para este año 2008.
Un nudo y nerviosismo recorrió todo mi cuerpo. Hace unos años cuando leía estas bases veía super lejos el poder presentarme, ahora sé que tan sólo lo tengo a un paso. No puedo presentarme para este año (cosa que me da rabia a más no poder) porque aún tengo que aprender a hacer figuras artísticas en chocolate y azúcar.

Aquí unas fotos de figuras artísticas de azúcar y chocolate que he
encontrado por internet. Espero poder hacer esto pronto.







Despacito y con buena letra como se suele decir, me prepararé a más no poder este 2008 para poder presentarme en el 2009 al World Chocolate Master. Y ahora es cuando viene la pregunta ¿Me imaginas representando a España en el World Chocolate Master? ¡INCREIBLE! Soñar es gratis! :)

martes, 25 de marzo de 2008

Mi trabajo

Bueno, unos días antes de que terminara pascua le hice unas cuantas fotos a mi trabajo para ponerlas aquí y que se viera lo bonito que es el negocio. Y puedo ya decir por fin que ¡soy libre de seguir haciendo más huevos! En dos semanas y media haber hecho cerca de quinientos huevos, creo que YA basta! :)



El rincón de las tabletas con sabores (picante,jenjibre,lavanda...) Montajes de decoración en chocolate y cajas de bombones con licor.

La vitrina de las mermeladas, chocolates y frutas para mezclar con el yogurt.


Vitrina de los helados. Cuatro kilos y medio por cada recipiente.


Vitrina de las tartas. Sacher, crostatas y algunas que otras de invención que suelo hacer algunas veces. También los vasitos rellenos de cremoso.




Muffins al triple chocolate, minicoulants (que en esta foto se habían terminado) y tarros de galletas de tres tipos distintos.



Vitrina de los chocolates. Bombones, chocolatinas y Nocciolato.

Tabletas de chocolate sin azúcar, al café, piruletas de chocolate, turrones, bolas de especias con chocolate y alguna que otra cosa más de composición con el chocolate.

Y el ricón de los gofres.

lunes, 24 de marzo de 2008

Degustación para 100personas

Hemos tenido una degustación para 100 personas en la cuales hemos hecho cosas como: Trufa picante, trufa al jenjibre, bombón de mazapán y almendra, bombón de limón, bombón de caramelo con mantequilla salada, cinco tipos de crujientes con diferentes ganaches... También vasitos con cremosos y como no una degustación de Caraibe 66% (mi preferido),Manjari 70%, Abinao85% . Aunque la degustación al final la dieron en otro sitio en vez de en nuestra chocolatería, a la tarde vinieron unos cuantos y tuve que trabajar el chocolate junto con Giusi para que la gente viera el atemperado y rellenos de moldes al igual que huevos de pascua.
Tal y como va pasando el tiempo, cada día me gusta más hacer cosas delante de la gente. A este paso terminaré siendo profesora o algo.

miércoles, 12 de marzo de 2008

Lo principal es informarse

Esta mañana mientras hacía muffins en el trabajo ha llegado un hombre mayor preguntando por chocolate sin azúcar. Hacemos algunas tabletas porque tenemos ciertos clientes que las compran de vez en cuando. Pasado un rato entro Romina(la mujer que atiende fuera) a preguntarme que el hombre le había preguntado el porcentaje de azúcar que contiene nuestro chocolate. Me limpié las manos ligeramente y salí a hablar con él. Después de una charla intensa de 20 minutos explicándole todo también le hice ver las cosas que podría comer o no en el negocio.
Mucha gente que no tiene idea de nada se basa en el hecho de que si una receta no lleva azúcar es que ya es "Sin azúcar" sin tener en cuenta los demás ingredientes que de una forma u otra los pueden llevar. En situaciones así me siento un poco "salvavidas" la verdad,en el negocio al no estar mi jefa si viene algún cliente queriendo saber información exacta las mujeres que antienden se limitan a decirles que no saben nada de eso ya que no está Giusi o en algunos momentos yo. Mejor así que cometer una catastrofe vendiendo algo supuestamente para ciertas mentalidades "sin azúcar" o cualquier otra cosa.
Por desgracia en muchos otros sitios no es así. Parece ser que la avaricia de muchos vendedores les puede antes que mirar por la salud de alguien (después vienen las denuncias y encima se quejan)
Una cosa parecida viví este verano. Hacíamos 15 postres distintos y muchos de ellos eran industriales.Al yo entrar a trabajar, como mi contrato era de ayudante me limité a hacer las cosas que hacen los ayudantes, con la diferencia de que ya sabía hacerlo todo, tenía más soltura y opinaba al respecto de muchas de las cosas que hacíamos para ver si se podían cambiar. Hacía los postres y no tenía que comerme la cabeza para nada en saber cuanto tiempo lleva lo que hay dentro de la cámara o cuanto tiempo podemos reutilizar una mousse. Eso es cosa del jefe de pastelería.Pues bien, un día dando el postre caliente a los clientes en el salón, vino una mujer que es celiaca y le preguntó al jefe de cocina que dulces podía comer o no.
Estas personas no pueden tomar Gluten (proteínas encontradas sobre todo en la harina) Y ese era el ÚNICO concepto que mi jefe de cocina tenía en la cabeza; CELIACOS = NO HARINA. Menos mal, menos mal que suelo tener 10000 ojos cuando trabajo, porque mientras atendía a los clientes dando el postre caliente pude ver de reojo que mi jefe de cocina al boleo le decía que dulces comer o no. Dejé mi puesto rápidamente y fui a decirle que no podía comer nada, él con sonrisa falsa por estar delante de la clienta señaló algunos dulces diciendo me "Pero si este, este y este no tienen harina, claro que puede comerlos!" A lo que yo le contesté: "Pues este, este y este que tu dices que ella puede comer son industriales y no tengo ni idea (porque no es mi deber hacer eso) de que aditivos pueden contener y en ellos tener gluten" Amablemente le dijo que al no estar seguro del todo,que fuera al bufete de frutas, y que lo sentía. Menos mal que la clienta era Italiana y no me entendió para nada lo que yo le decía a mi jefe de cocina, por que otras de las grandes mentiras en muchos de los sitios de hostelería es decir "Buenísimo, es una receta de mi ---introducir familiar preferido---!!" Cuando en verdad es un paquete de polvos con olor y sabor que al mezclarlo con agua sale ese postre.
Con una mirada no muy amigable hacia mi me dijo que después del servicio quería hablar conmigo. supongo que cualquiera otra persona en mi lugar estaría atemorizado por lo que fuese a pasar, pero no era mi caso. Había hecho bien y me sentía orgullosa de poder ayudar a alguien gracias a que me gusta estudiar toda la química relacionada con la pastelería/panadería para en casos así, ser útil.
Después de un largo rato hablando con él en su despacho mientras todos mis compañeros miraban tras la vitrina mi cara de sofocada por que era imposible hacerle entrar en razón de que el gluten NO sólo se encuentra en la harina.Parece ser que me comprendió y no sólo eso, si no que a la semana siguiente pidió al director el libro de los celiacos para saber que alimentos o aditivos lo contienen y no quedar ridículamente delante de algún cliente.En ese momento no lo comprendí, ni lo comprendo ahora, como puede llevar tantos años de jefe de cocina este hombre y no saber algo tan importante como esto. Es la salud de una persona, y no se debe jugar con ello.
Mis horas delante del ordenador buscando informaciones de este tipo, libros comprados en ferias gastronómicas, proyectos personales que me hago para mi misma, en situaciones así me siento orgullosa de mi misma por "encerrarme" días ó semanas aprendiendo estas cosas para poder ayudar.
Cuando estuve aquí mis tres primeros meses haciendo las prácticas en la pastelería, lo que más me gustaba sin duda era ir al otro laboratorio a hacer pastelería sin gluten, mi jefe era un apasionado experimentador y eso me encantaba. Tanto tiempo leyendo cosas y recetas sin gluten y ponerlas en prácticas era para mi algo increíble.
Ahora con un cargo mayor en este nuevo trabajo, estar de encargada no se me hace duro como podía llegar a pensar,porque aunque las otras veces haya estado de ayudante y no tenía que preocuparme de nada en el fondo si que tenía mi propia organización en la cabeza para saber que cosas tenían tanto tiempo, cuales nata, cuales huevos y cuales podían durar más (obviamente no quiero ni comentar la de barbaridades que he podido llegar a ver con ciertos alimentos que supuestamente eran ya para tirar). En mi trabajo anoto todo lo que hago con sus fechas, el tiempo de duración en vitrina dependiendo si el dulce está abierto o no, y si algo sobra y no es para tirar como poder utilizarlo.
Poder decir las fechas de las cosas abiertamente no es algo que se haga en muchos sitios, quizás por temor a que el cliente no compre, pero a la vez sé que es una gran seguridad para el que compra, saber cuanto tiempo tiene lo que se quiere comer (está en todo su derecho de saberlo) ahí es donde se ve tu honradez.
Porque si el cliente no quiere algo porque ya lleva hecho cuatro días, sin problema alguno, sonrientemente y tranquila le digo que me de una hora (depende del pedido) y se lo tendré hecho. Sólo hace un mes que estoy en este trabajo, pero he llenado la tienda de toda clase de chocolates variados,cosas nuevas y eso la gente y los propietarios del negocio lo ven. Por esa razón me suplican casi cada día que me quede más tiempo. Sólo espero que cuando yo ya no esté aquí (Finales de mayo) Se pueda seguir este ritmo porque la verdad que la cosa va viento en popa.

martes, 11 de marzo de 2008

Probando mis nuevos cuchillos

Me compre este kit semiprofesional antes de volver a España en navidad, pero hasta ahora no los he tocado.


Para aprovechar las manzanas mutantes que están encima de mi nevera las he puesto más apetitosas para comérmelas de postre.

Simplemente prueba de los cuchillos con patatas.


lunes, 3 de marzo de 2008

Imagina que eres chocolate

Sí, imaginate que eres chocolate, imagina que cuando estas girando un huevo durante seis ó siete minutos eres tú el que está dentro agarrandote a las paredes de chocolate y cristalizandote poco a poco.
Esto mismo me decía Giusi antes de dar a luz cuando hacíamos algunos huevos de pascua juntas.Hasta ayer, no recordé todo eso que me decía, porque realmente cuando me lo decía yo pensaba que tenía demasiada teobromina en su cuerpo y por eso me decía aquello.
Tengo un encargo de un huevo grande de pascua de chocolate negro sin azúcar. Ahora ya empieza a hacer calor, y el aire condicionado no funciona muy bien
Antes de ayer hice mi primera prueba con ese huevo. Atemperé el chocolate a 30º (Es imposible trabajar este chocolate a 32º) La cosa es que cuando lo metí dentro del huevo estaba a 30.2º Y pensé "Bueno el .2 cuando lo meta en el huevo lo pierde al instante" Giré el huevo y lo metí en el conservador, al sacarlo a la tarde y abrirlo porque tenía que meter una sorpresa, dentro en algunas partes me había venido blanco. Dios, que impotencia ver eso después de tanto trabajo de atemperar y girar un huevo tan grande (Un kilo y pico de chocolate). Lo rompí y empecé a darle vueltas a la cabeza de porque ciertas partes estaban un poco blancas.
Pues bien, es cierto que me tengo que imaginar que soy chocolate dentro de un huevo, y no puedo meter el chocolate a 30.2º aunque crea que va a perder ese .2 al girarlo porque no es así, es una mezcla de no girarlo del todo bien, y tener esa temperatura más la concentración de demasiado chocolate en ciertos puntos del huevo.Aunque parezca mentira que un .2 te va estropear el huevo, puedo dar fe de que sí.
Fuera está perfecto, la temperatura del molde del huevo te hace perder ese .2 en la parte exterior y te queda reluciente, todo lo contrario que en algunas partes de dentro, pero no voy a vender un huevo que por fuera está perfecto y dentro tiene algunas partes blancas, por mucho que me ha insistido el cliente de que no pasa nada, tendrá que esperar a esta tarde para poder llevárselo completamente perfecto.
**Después de tres intentos, por fin me ha quedado perfectamente reluciente por todos lados

sábado, 1 de marzo de 2008

Otra forma de comer olivas

Olivas secas y azucaradas hechas tabletas de chocolate negro 55%. Un contraste bastante bueno.


Tarta Sacher

Estoy ya hecha una experta en hacer la tarta Sacher. Cada 2 días tengo que hacer 9, es increíble lo que se vende. De todas las Sachers que he probado, esta receta ahora mismo tiene el primer puesto sin duda. Buenísima.